お茶の種類

せっかくお茶を家で淹れてみよう!と思っても、もしあなたがお茶を飲みなれていないなら、一体そもそもどのお茶を選んだらいいのか、迷ってしまいますよね?

その第一歩として、まずは、私たちと一緒に、お茶の種類について学んでいきましょう!

そもそも「お茶」って何?

「お茶」といっても、世の中にはいろいろな種類の「お茶」が存在していますよね。Ricaの家でお茶と言えば、緑茶を指しますが、わたしの友達の家ではお茶と言えば、麦茶のことを指すそうです。

そこで、まずはお茶の種類を学ぶ前に、「お茶」の定義をみなさんと共有していきたいと思います。

お茶の学名

実は専門的に「茶」と呼ばれる飲み物は、すべて同じ植物を原料にしているということが大前提になっているのです。

その植物とは、ツバキ科ツバキ属の永年性常緑樹で、学名ではカメリア・シネンシスといいます。

さらに、中国種とアッサム種に分かれますが、日本で栽培されているのはほとんどが中国種です。

あれ、じゃあ麦茶やハーブティーはお茶じゃないの?と、思われた皆さん。

はい。専門的には「茶」ではありませんが、俗に言うお茶ということで世間に認知されいるので、日常的にそれらをお茶と呼ぶことは自然なことだと思います。

「チャ」と「茶」

専門的な話を続けますと、お茶業界において「お茶」というと、さらに「チャ」と「茶」に分けられます。

「チャ」というのは畑に植えられている茶の樹や葉のことを指します。

一方で「茶」というのは茶工場などで製造されたお茶の葉、つまり私たちが家庭やカフェで普段頂く製品としてのお茶、飲み物としてのお茶を指します。

P1040781ed

チャ

植物としてのお茶

c1337303c510400e85b38635d423a9ae_s

製品・飲み物としてのお茶

そもそも「お茶」って何?

お茶の分類

さて、お茶の原料となるチャという植物は実は1つしかないということが、共通認識できたところで、いよいよお茶の分類の考え方について説明していきたいと思います。

元となる原料のチャが一緒ならいったい、何を基準に分類ってされているのでしょうか?

育て方?育った地域?製造方法?

実は、その答えは製造工程の中にあります。

発酵の違いがお茶を分類する

え~、お茶って発酵しているの?キムチとか納豆を想像している人が多いかもしれませんが、もう少しざっくりとわかりやすく言うと、主には酸化発酵の度合いで分類されると考えてみてください。

お茶をまず初めに大きく分類すると、

1.不発酵茶 2.半発酵茶 3.発酵茶 4.後発酵茶

の4つに分かれます。

酸化発酵というのは、茶の葉が畑で摘採された瞬間から生葉の内部で始まります。そして、酸化酵素の働きを止めるために、加熱処理を行います。

どれくらい酸化発酵されてから熱を加えるか、というとが、どの種類のお茶を製造するのかのカギになります。

まず、不発酵茶は生葉の酸化発酵ができるだけ進まないうちにできるだけ早く加熱処理をします。日本の緑茶、中国の緑茶はこのようにして作られます。

次に、半発酵茶はある程度酸化酵素の働きを利用してから加熱して酸化発酵を止めます。烏龍茶がこれにあたりますが、酸化の度合いは製造者のよって変わってきます。

そして、発酵茶は最大限に酸化酵素の働きを進めてから熱を入れて発酵を止めます。紅茶はこのように作られます。

さて、そして最後に後発酵茶ですが、上記3つが主に酸化酵素の働きの度合いによって大きく分かれているのに対し、後発酵茶は過熱して酵素の働きを止めた後に、微生物によって発酵させたお茶です。ヨーグルトやキムチのように少し酸味があり、見た目は黒くて独特な香りが特徴です。日本の碁石茶や中国のプーアル茶などが後発酵茶に分類されます。

不発酵茶

緑茶、玉露、番茶など

半発酵茶

烏龍茶、包種茶など

発酵茶

紅茶など

後発酵茶

碁石茶、阿波番茶、プーアル茶など

日本緑茶と中国緑茶の違い

さあ、大枠のお茶の分類が分かってきたところで、日本人にとってももっとも親しみのある「お茶」、「緑茶」の種類に焦点を当ててみようと思います。

大別すると緑茶は日本緑茶中国緑茶があり、やはり製法に違いがあります。

上記で説明した通り、どちらも不発酵茶なので、酸化酵素の働きを止めるため、摘採をしてすぐに生葉を加熱処理をします。

そして、この加熱処理の方法に違いを作る秘密があります。

日本緑茶のほとんどは蒸して加熱する、蒸し製緑茶ですが、中国緑茶のほとんどは釜で炒って加熱する、釜炒り製緑茶です。

緑茶通の人はピンとくると思いますが、中国緑茶は釜で炒っているため、日本茶にはない香ばしい香りがするのが特徴です。専門用語でこの香りを「釜香(かまか)」と呼んだりします。

日本にも釜炒り製緑茶もありますが、「釜炒り製玉緑茶」という種類のお茶だけです。

さて、いよいよ「茶」の分類も大分細分化されてきて、みなさんの頭の中も整理されてきていると思います。

お茶の種類の全体像を見ていきましょう。

お茶の分類

上記の知識を踏まえた上で、お茶を分類していくと、下記の図のようになります。

©2018CHA-Link

上図を踏まえてお茶の種類について説明をしていきます。

まず、茶を発酵の違いによって4つに分類にすることろまではすでに一緒に学んできましたね。

ただ、専門用語だとちょっと想像しにくいので、不発酵茶を緑茶系、半発酵茶をウーロン茶系、発酵茶を紅茶系、後発酵茶を黒茶系というグループ概念に置き換えてお茶を分類してみました。

上の図をリスト化して説明していきますね。

1.緑茶系(不発酵茶)

蒸し製
①普通煎茶

日本茶を代表するお茶ですね。普通煎茶と呼ばれるのは、蒸し時間が標準的(30~40秒)であるという意味であって、品質が普通だという意味ではありません。

②深蒸し煎茶

深蒸し煎茶は普通煎茶よりも蒸し時間が2~3倍長くして作られます。これよりさらに長く蒸したお茶のことは「特蒸し茶」呼ばれます。

長い時間蒸すので、お茶の葉の細胞が壊れて、出来上がったお茶葉普通煎茶よりも細かくなります。そのため、普通煎茶よりも早く成分が抽出されるので、手軽で淹れやすいお茶として人気です。

③玉露

お茶の種類のなかでは最上級茶で、高級なイメージがあるのではないでしょうか。日本茶の生産量の1%にも満たない貴重なお茶です。日光を遮断する栽培方法により独特の旨味が引き出されます。

④かぶせ茶

玉露と同じく日光を遮断して栽培する期間がありますが、玉露よりも短く、煎茶と玉露の中間に位置するお茶で、玉露よりもお手頃です。

⑤玉緑茶

煎茶の工程から最後に形を整える工程を省いて作られているため、見た目がくるりとカールしているのが特徴です。大正時代にロシアへの輸出を目的に、中国の釜炒り茶を模して日本風にしたもの。またの名を「グリ茶」といいます。

⑥碾茶

抹茶の原料となるお茶です。玉露と同じく日光を遮断して育てるのと、製造工程で他のお茶と違って揉まないのが特徴です。なので、出来上がったお茶葉はよれておらずぺらぺらとしています。もちろんこのままお茶としていただけますが、ほとんど抹茶になってしまうので、希少なお茶と言えます。

⑦抹茶

⑥の碾茶を石臼でひいたのが抹茶です。Ricaはお抹茶でなく、お煎茶の茶道の流派に所属していますが、「茶の湯」で今でも用いられる伝統的な日本茶です。お菓子にも加工され、海外で人気を博しています。

⑧番茶

番茶は新芽が硬くなった葉や、遅く出てきた硬い葉から作られたお茶です。低級茶に入りますが、値段もお手頃で、カフェインも少なく苦味が少ないので、妊娠中の方や、ご病気の方にはむしろ最適なお茶です。

⑨焙じ茶

ほうじ茶は煎茶や番茶を焙煎して再加工したお茶です。焙煎の香ばしい香りが人気で最近ではほうじ茶スイーツも人気です。また、カフェインが少なめなので、番茶同様幼児や妊婦さんにもお勧めです。

⑩玄米茶

玄米茶も香ばしい香りが人気です。玄米の分茶葉の量が減るため、こちらも番茶やほうじ茶と同様カフェインが少なく、どなたでも楽しめます。Ricaの経験上、その香りの高さから、海外の方で煎茶を飲みなれていない方々からとても評判がいいです。

釜炒り製
⑪玉緑茶

蒸し製が主流の日本茶の中で唯一釜入りのお茶が釜炒り製玉緑茶です。お茶の葉をよって形を整える工程がないので、くるりとカールした形が特徴です。

2.ウーロン茶系(半発酵茶)

⑫包種茶 ⑬烏龍茶

半発酵茶を中国の分類(六大茶類)では青茶と呼び中国では青茶を総じて烏龍茶と呼ぶことが多いですが、台湾では包種茶と烏龍茶を大別しています。緑茶の様にすぐに加熱せず、少し室内外で寝かせる工程が入ることで、烏龍茶独特の果実の様な華やかな香りが醸成されます。この工程を専門用語では「萎凋」と呼びます。

3.紅茶系(発酵茶)

⑭紅茶

紅茶は酸化酵素を最大限に働かせるため、葉の色も変化し、黒っぽい褐色になります。日本での生産量はごくわずかです。世界で最も飲まれているお茶で、インド、スリランカ、アフリカなど、多くの国で生産されています。

4.黒茶系(後発酵茶)

漬物茶
⑮ラペソー ⑯ミアン

ラペソーはミャンマー、ミアンはタイのお茶ですが、実とどちらも飲むためのお茶ではありません。どちらも空気から遮断して嫌気発酵をさせるのですが、ラペソーはおかず的に食されていて、ミアンは「噛み茶」と言われており、食後にガムのように噛んで楽しむそうです。どちらもまだ未経験なので、ぜひ体験したいものです!

⑰碁石茶

高知県長岡郡大豊町で生産される碁石茶はその名から想像できるように、黒い石のようなごろっと固まった茶葉を煮出して飲みます。カビ付けによる好気発酵と、空気を遮断してバクテリアを利用した嫌気発酵の2段階発酵させています。

阿波番茶

徳島県那賀郡那賀町や勝浦郡上勝町の特産品である阿波番茶は漬け込みによる嫌気的バクテリア発酵だけですが、始めの工程でゆでた後にしっかりと揉むそうで、碁石茶よりも簡単に抽出できるのかなと想像します。

これらのお茶には乳酸菌が豊富に含まれており、腸の働きを良くするだけでなく、様々な健康効果が期待できます。

中国黒茶
⑲プーアル茶

プーアル茶や富山の黒茶は好気的カビ付け茶です。プーアル茶には生茶と塾茶の2種類があるようですが、どちらも美容効果が期待され女性から人気です。

まとめ

以上がお茶の分類方法と種類についてのお話でした。

このお茶飲んでみたいな、というのが何となく想像つきましたか?

そうはいっても普通煎茶にもたくさんの種類があったりするので、ネットで金額をみてとりあえずお手頃のものから始めてもいいですし、生産地や品種などから選んでみるのもお勧めです。

茶輪でもそういった皆さんの役に立つ情報をどんどん発信していきますので、ぜひまた戻ってきてくださいね^^

ミス・ティー・アンバサダー Rica

0
Subscribe to CHA-Link
Check out CHA-Link\\\